以直径为40厘米的火锅盆100锅用料为例
1、油脂:熟菜油(牛油)35千克 猪油2千克 鸡化油3千克
2、原料:干辣椒节25斤 火锅豆瓣20斤 干花椒5斤 干青花椒1斤 葱颗300克 洋葱颗500克 姜片600克 蒜500克 泡红辣椒10斤 泡野山椒8斤 泡子姜片10斤 冰糖400克 豆豉2斤 白酒1斤
3、香料:八角800克 桂皮200克 草果200克 山柰100克 丁香70克 白豆扣40克 香叶200克 小茴香120克 砂仁100克 白芷50克 陈皮60克 木香100克 肉豆蔻120克 罗汉果50克 甜当归200克 干姜100克 良姜80克 山楂50克 甘草80克 灵草100克
制作
1、根据当地饮食习惯、原料质量、季节等因素,确定原料品种和用量,但请遵守上述基本用量,选择质量上乘的原料;
2、香料加工成小块,用温水加白酒浸泡一小时左右沥水备用。
3、锅下入清水,烧开后下干辣椒略煮后捞出,冲洗干净,用刀或绞肉机加工成粗块(不要太细)即成糍粑辣椒;泡辣椒、野山椒、泡仔姜都加工成粗块;香料加工成大米大小的粗粉。所有原料分装在不同的盆中备用。
4、直径约一米以上的大铁锅放微火上,放入猪油,鸡油融化后放入熟菜油,加热至150度油温时,盛出适量的油放入装有豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜、糍粑辣椒的盆中,分别搅匀。
5、继续油温在5成时,放入姜片炸至变色,放入葱颗、洋葱颗、蒜炒至水分快干时,下入泡仔姜,用大火炒至香气浓郁时,下入泡辣椒、野山椒至泡椒味浓郁时,放入冰糖,火锅豆瓣,用旺火炒至油面沸腾时,改用中小火,保持锅内三分之二的油脂呈沸腾状,豆瓣紧皮时,迅速下入糍粑辣椒、豆豉炒至辣椒表面水分基本已干,辣香味出来时,下入香料粉,花椒炒至香气浓郁时,烹入白酒,炒至白酒水分蒸发时,关火。底料入大桶中,冷后加盖,发酵5至6日后即可使用。
注意事项
1、原料选择遵守“适口而珍”的原则,根据当地口味,习惯,选择质量上乘的原料。
2、注意炒底料的手法,用大铁铲均匀翻动,铲动,不是在锅内搅动,绝对不能粘锅,糍粑辣椒等原料不能加工的太细小,小心炒成一锅粥。整个炒制过程在2小时左右。
3、如对油温掌握不准,可在某宝上购买一个红外红测温仪,一成油温为三十度,以此类推。
4、与火锅油配合使用效果更好,后续会有火锅油配方及制作,以及相关的冷锅、干锅菜做法。